白灼响螺片2008-4-17 9:00:51

【特 点】 成菜鲜嫩爽脆，特点突出。

【原 料】

大海螺4000克,绍酒15克,葱条25克,淡二汤750克,姜片10克,芝麻油0.5克,虾酱20克,熟猪油250克,蚝油20克,姜汁酒10克

【制作过程】

. 用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0.3厘米。 2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。 注意： 1. 姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。 2. 用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。