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肉丝、鸡丝上浆程序

上浆，大多是用于软溜、滑溜、软炒、滑炒、清炒、酱爆等烹调方法。在烹调菜肴的过程中，如果上浆这道程序没有解决或解决不好，即使刀工、火候、油温掌握得再好，也烹调不出色、香、味俱全的菜肴，会出现肉丝断、碎等..

精工细作的潮汕甜菜

甜菜是潮菜中的一大系，其用料广，制作独特，是潮菜的一大特色。甜菜的选料既不泛名贵的原料，如燕窝、海参、鱼翅骨、鱼脑等，更有特色的是取材于本地四季盛产的蔬果和谷类，如南瓜、姜薯、芋头、番薯、马蹄、柑桔、..

借酒发挥

炒鸡蛋时加一点米酒，可以使鸡蛋鲜嫩松软，且富有光泽。 如果在做菜时放多了醋，只要在菜中加一些米酒，就可以减轻酸味。 饭烧焦时，锅巴很难从锅底上揭下来。如果在锅巴上洒上米酒，再焖一会儿，就很容易揭起。 ..

牛奶潽锅怎么办？

不知道您有没有早上喝牛奶的习惯，每天早上我都会遇到一个难题!我的习惯是：起床后，在刷牙洗脸的同时就把牛奶煮上，可是真痛苦，每天煮牛奶肯定会潽锅。因为我实在没有耐心等待牛奶被煮熟的“漫长”过程。尤其是在我..

茉莉花茶去除羊奶膻味法

羊奶中有一种癸酸和乙酸所发出的挥发性膻味，可在煮奶时放入1小撮茉莉花茶，待奶煮开后，滤去茶叶，膻味即可去除。

煎·煮·炒·炸巧搭配

对于我们日常所吃的植物性食物，我们都或多或少知道它们本身所含的营养价值，但是在它们被加工后，营养成分失了多少、保留了多少，我们就不得而知了。实际上，真正吃到我们嘴里的食物所含的营养成分才是我们真正应该..

干货浸煲发

浸焗煲发是几个环节连在一起的发料法。它适用于浸发质地坚硬，灰腥味浓的原料。例如：鱼翅、海参、象拔等。浸焗煲发的方法是：先将原料用冷水浸透，再用沸水焗，又以慢火再煲，至物料柔软发大，灰腥味去净为标准。 ..

草菇番茄炒蛋怎样不出水

草菇、番茄先爆炒，然后与蛋同炒，可除去番茄的腥味。草菇、番茄加粟粉捞匀，作用是吸收水分，使炒熟的蛋不会出水。

中华美食烹调十四法

溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“..

加工饮食的最佳温度

70-80摄氏度的水泡茶：用这个温度的水泡茶，泡出的绿茶水色香味俱佳，且茶叶中所含的维生素C、咖啡碱、鞣酸等不遭破坏。 60-70摄氏度煮牛奶：牛奶富含蛋白质，蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化，在60-62摄氏度..

怎样区别老豆腐和嫩豆腐

豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶。豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世界各地。 根据制豆腐所..

话说炒蛋和炖蛋

鸡蛋从雪柜取出后，放进热水煲滚，由于蛋内气体骤然升温膨胀，蛋壳受不住内压即告破裂，令蛋白洩溢。可靠的方法是，宜用冻水慢火煲熟，必要时可在大的一端蛋壳上用尖针刺穿小孔（因那处有段气室），勿大力刺破蛋衣，..

海蜇的挑选

1、看颜色：优质海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。2、观肉质：质量好的海蜇，皮薄、张大、色白，而且质坚韧不脆裂。3、尝口味：将洗净的海蜇放入口中咀嚼，若能发出脆响的“咯咯”声，而且有咬劲..

和面不粘盆

和面前，先将面盆洗干净，然后放置小火上烘烤，使盆中水分全部蒸发，之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆，即使有点面粉在盆上，只要轻轻一擦就可擦掉。

海蜇五吃

咖喱海蜇 原料：咖喱粉、黄酒、白糖、姜、盐、酱油、淀粉。 做法：1、将干海蜇浸泡若干小时后，然后取出洗净切成条状，加咖喱粉拌匀（每公斤海蜇配25克咖喱粉）。2、将铁锅烧烫，加入适量菜油，把拌咖喱粉的海蜇倒入..

方言词语注释（下）

26、真珠花菜——广州一带称“鸭掌菜”。 27、吊瓜——黄瓜。 28、厚力——栗子、板栗。 29、白果——银杏。 30、菜胆——指大白菜去外瓣后留存的稚嫩菜心。（在非产大白菜的季节则用其他菜心代替） 31、荷兰薯..

方言词语注释（上）

1、燕盏——优质燕窝。 2、乌耳鳗——白鳝、鳗鲡、河鳗。 3、虾胶——虾肉拍扁剁烂后，加入味精、蛋白、盐，用筷子搅拌成胶泥状。 4、鱼胶——将成条的鱼片开，把鱼肉刮下，搅成泥茸，盛于碗里加味精、精盐后拌匀..

烹调时的去腥措施

动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度．综合采用一些措施..

食用菌类和水生菜类的初步加工

食用菌类包括人工栽培和野生的食用菌类。常见的有蘑菇、草菇、冬菇、凤尾菇及木耳。木耳一般用冷水洗净后泡发，其他各种鲜菇类先切去蒂头（或用剪刀剪），用水冲洗，再用稀盐水略加浸泡，然后用清水反复洗净。 水生..

蔬菜去掉农药有办法(图)

用洗涤剂浸泡，农药去除得更快。 蔬菜中的农药残留是食品安全中的一个重要问题。尤其夏季，既是蔬菜消费的高峰期，也是害虫的活跃时期，生产者为了赶商机，要么用超浓度的农药杀虫，要么施用农药后提前采收，造成大..