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纸 包 明 虾

主料 大明虾1.5公斤，玻璃纸1大张，鸡蛋清120克。 调料 生油900克(实耗约100克)，虾油150克，料酒15克，味精5克，葱、姜汁 50克，湿淀粉6克，鸡汤25克。 作法 (1) 明虾的处理与烤明虾同。(2) 将生油注炒勺烧至5成..

烧 生 巧

主料 活大黄鳝1.5公斤。 调料 熟大油900克(实耗约100克)料酒50克，酱油20克，白糖7克，盐5克，葱 姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。 作法 (1) 将鳝鱼宰杀去背骨，用净布抹去血，切成7厘米长段，倒入大油..

大烧马鞍桥

【特 点】 色泽酱红、鳝段酥香。汤汁稠粘，口味咸甜适中。 【原 料】 粗活鳝鱼350克，猪腿肉150克。 蒜瓣40克、香醋10克、葱15克、姜10克、绍酒乃克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、..

饼子野鸭

【特 点】 色泽棕黄，鸭肉酥烂脱骨，肉饼松香，汤汁鲜浓。 【原 料】 野鸭一50克。 去皮猪五花肉75克、带皮猪肥膘50克、熟冬笋片30克、水发冬菇25克。葱结10克、姜块10克、酱油25克、白糖7.5克、精盐2.5克、绍酒20..

梁溪脆鳝

【特 点】 鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜中带咸，佐酒佳肴 【原 料】 活大鳝鱼750克。 盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（实耗油100克）。 【制作过程】 锅..

清汤琵琶虾

原料： 大青虾150克，鸡糊250克，水发海参、水发口蘑各40克，鸡蛋皮10克，火腿10克，水发香菇、菠菜叶各15克。 特点： 厨师点评： 制作过程： 青虾去头、皮治净入盘，撒上面粉，用刀面按扁再拍成琵琶状，逐个抹上..

花 生 米 牛 肉 汤

主料 鸡胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。 调料 葱3根，生姜3片，料酒25克，味精、盐各5克。 作法 (1) 先将牛里脊肉在开水里煮一下，捞出洗净，放入清水锅中，加入葱、 姜、料酒。然后用小火炖至8成烂..

白汁鼋量

【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼肉酥烂脱骨，裙边透明光亮，汁粘如胶，入口咸中带甜。并有滋阴凉血，健脾补肺，固肾益精之功效。 【原料】 活甲鱼750克。 猪肥膘50克、熟山药50克、熟冬笋30克、水发木耳20克。葱..

双皮刀鱼

【特点】 鱼形完整，食之无刺。 【原料】 刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油。 【制作过程】 将刀鱼刮鳞，去鳃，..

白烧四宝

原料： 鸡腰（２００克）、鸭舌（１５克）、鸭掌（１５只）、熟鸡皮（１５块）、菜心（１０余棵）、鲜蘑菇（７５克）、浓汤（１中碗）、鸡油（７５克）、黄酒（７５克）、菱粉（７.５克）、精盐（少许) 特点： 味道..

肴肉

原料： 蹄膀（１只，４０００克）、硝（６.５克）、粗盐（６５克） 特点： 色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。 厨师点评： 制作过程： 一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上..

刺猬圆子

配料： 猪五花肉500克，糯米150克，光荸荠100克，料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。 特色： 色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。 操作： (1) 把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，然后稍剁..

淮鱼干丝

【特 点】 汤汁黄色，鲜嫩浓香。 【原 料】 白豆腐干500克，活小鳝脊背肉250克，熟鸡皮50克 【制作过程】 ：(1)豆腐干用刀切成细丝，放在大碗内，用开水泡2小时(其间要换水2～3次，每次换水用筷子拨散，以免粘在..

大蒜裙边

【特 点】 色泽油黄，鲜香肥润。营养丰富。 【原 料】 鲜元鱼裙边500克，猪五花肉500克，光油鸡半只(约150克左右)。 【制作过程】 ：(1) 将元鱼裙边放入开水锅氽透后取出，刮去黑皮、洗净，切成均匀的斜角块。(2..

瓜姜鱼丝

【特 点】 色泽洁白，鱼丝细嫩，瓜姜香脆，鲜咸适口。 【原 料】 青鱼或鳜鱼1条（重约600克），酱姜、酱瓜各25克，绍酒15克，葱段、味精各1克，精盐2克，熟猪油400克（约耗75克），干湿淀粉各5克，麻油5克，鸡蛋1个..

清炖硕鸭

【特 点】 汤清猜见底，味道醇厚，鸭肉酥烂，鸭形完整，堪为一道形美、味美的鸭馔佳品 【原 料】 光肥鸭一只（重约2500克）。 火腿25克、水发冬菇片15克。精盐12克、绍酒30克、葱25克、姜25克、味精3克。 【制作过..

鸡茸玉米

【特 点】 鸡茸色白，鲜嫩味美，玉米软烂。 【原 料】 鸡胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清90克。调料 熟大油250克，盐4克，味精5克，料酒25克，葱、姜汁25克，湿淀粉55克，鸡汤400克 【制作过程..

双色鸡粥

【特 点】 绿白双色相映，肥嫩清香爽口 【原 料】 鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清300克，绿菜叶70克。 【制作过程】 法 (1) 将鸡胸脯肉去皮，与肥膘肉一同剁成肉泥，加入鸡蛋清60克，剁匀放在碗中，加入干..

清汤火方

【原料】 火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。 【制法】 将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗..

蛙式黄鱼

【原料】 鲜黄鱼一尾（约重1250克）。 白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（实耗..