汤乃粤菜之本：一花一世界 一汤一药包2009-10-3 6:25:07

海玉竹菊花老鸡汤。

■食尚

汤乃粤菜之本，任你是家常小菜、国宴豪筵，都得等着这道汤过了再开嗓。骑楼里进进出出的广东女人就算蒜茸菜心都不会烧，也能从容不迫地煲一手靓汤。可以说，汤就是广东的一张液体名片。在一个汤文化如此发达又如此普及，遍地都是民间高手的地方，喜盈门海鲜酒家（世博广场4楼）的汤还有不小的名气，功夫也可见一斑了。

说到药膳，广东汤里随随便便都能拣几个模范代表出来，且不论什么天麻猪脑的健脑安神，什么红枣乌鸡的益气补血，单单就是个凉瓜排骨，看似无药的日常食材，在老广的口里也要念上一句清热败火的来由。喜盈门养生汤貌似又走了个平中见奇的险招，虽然都是食药同补，也都是不算眼生的当归、熟地、首乌、沙参之类，一个小小的秘制药包就让一切都大大不同了。

喜盈门的汤在常规汤料之外，更根据每种汤的疗效特点，多加了一个秘制药包。这药包由十几位中医专家和营养师研制而成，每一款都是去掉了渣滓后的超浓缩颗粒，没有了药本身的苦味、怪味，而药的疗效却能全部保留。而且每款汤在关火前的半小时才加入药包，这段时间足够药材挥发而又避免了高温过长对药效的削弱。养生汤的药味未必最浓，但汤里的“药密度”则可能最大。

特别的，在广东的春天，祛湿成了食疗的首要课题。一般的祛湿汤好像总也逃不过薏米、牛蒡等几位，但喜盈门的则大不相同。海玉竹菊花老鸡汤（28元/位），从名字上看，完全没有传统祛湿汤应有的内容，然而湿走肝经，肝又是眼睛的映射，所以湿气重的人肝必定不好，而肝有了问题就必然会反映到眼睛上。菊花清肝明目，人所共知，玉竹又对风湿性心脏病有特效，从另一个角度探索祛湿的课题，独辟蹊径，效果往往出人意料。

炖VS煲

岭南酷暑，凡是“热气”的东西，都会被这儿的居民打入冷宫。从菜品上来讲，喜“蒸”恶“炸”基本成了一种普遍的意识形态。然而煲汤和炖汤的微妙差别，很多人却不甚了了。喜盈门的营养顾问姚小姐介绍说把汤料和水放入汤煲中，隔火熬煮是为“煲”，老火汤就是煲出来的。而炖汤则是把配料分成小份，放入加了水的小盅内，然后隔水慢炖。有了一层水的屏障，汤体离火更远，温度控制更平稳，气质更平和。相对煲熟的汤，更没有“上火”的后顾之忧，营养保留也更充分。喜盈门的养生汤，比一般炖汤更上一层楼，直接把小盅放入层层蒸笼，在水雾缭绕的蒸汽室内完全靠“桑拿”而熟。紫砂炖盅里的汤料在水气氤氲中更磨圆了性子，想必在五脏六腑中也只能滋润而毫无戕害了吧。

良药VS靓汤

有时候上帝就是这么不公平，垃圾食品偏偏天生美味，食疗军团则总是在味觉上不尽如人意。养生汤也逃不过这个宿命么？当汤盅放在你面前的时候，略带药香的气味就足够你食指大动了。跟一般的老火汤相比，养生汤并没有浮头一层晃晃悠悠，吓死人的油花，而是清清爽爽，直可见底。看着舒心，吃到嘴里更是回味悠长，可能是因为配料复杂的原因，那香气是复合型的，单单什么药香、花香、脂香都不足以表达。汤虽然只是种单薄的流体，没有齿舌间的过瘾，但这只附着在流体上的香味已经足够那条舌头忙的了。