高汤调教片片鱼是场美食托福2009-10-2 20:03:48

做面的小店学习其它大牌,也玩起了自有品牌的分类升级。 本报记者胡可摄

美食探子:吃喝时代记者周吟

打探内容:牛王庙面馆升级做烧菜

美食贴士:而诸如盐菜回锅这类吸足了高汤鲜劲的配菜,扣上米饭就大可以拿它当上海弄堂里的盖浇饭,10块钱就得到一份殷实的午餐。

人均消费:15元

地点:深圳市新闻路中房景苑大厦B座二楼

没错,这个做烧菜的牛王庙就是那个做脆绍面的牛王庙,靠一碗面、一碗雪豆蹄花出名的那个牛王庙。在其它地方,烧菜可能是关于做饭这件事的统称,不过如果是在成都,它指代的就是某个有规定动作、可辨别LOGO的菜系。成都人几乎把烧菜馆当作家庭食堂。烧菜有那么点广东煲仔菜的意思,大部分食材要先过一道水,再加入炮制好的高汤,入锅焖几分钟。烧菜的要诀除了不同高汤的调配,高速是令口感新鲜的法则,于是它上桌总是奇快,很有快餐的潜质。高汤虽然大抵还是用猪胴骨熬,不过配牛肉还是黄喉的汤在辅料上又各自不同。透过牛王庙厨房上的小窗,最显眼的就是一排放在炉火上保温的深口汤锅。为了突出新鲜,师傅每天要做两轮高汤,午市、晚市各用。

烧菜让外省人再次在四川强大的对吃的执念面前自觉渺小,比如牛王庙私房片片鱼虽然长得像水煮鱼,但其实在进化论上完全属于不同的分支。整条草鱼的肉身被花瓣似地片下,炮制一圈之后又重拼装成一条鱼。牛王庙片片鱼简直是考验握筷技术的托福,鱼片稍稍用力就破损在筷子下,根本还来不及形成挫败感,已经被“什么时候才吃得到”的心急如焚取代。事实上,它也的确没有叫舌头失望,仿佛水灵灵的活鱼在嘴巴里打了个滚,全身上下都被这份生气挑逗得一激灵。据说这是得益于鱼片在红油浇注之前,先被火速过了趟水的缘故。郫县豆瓣和汉源花椒是所有川菜馆的例牌,前者负责添色,后者负责加香；尤其是拌了花椒的成都豆筋,水洗出来的豆腐筋道、一派老成,偏又麻得伶俐。