咸鱼翻生,为澳葡菜代言2009-10-2 16:01:24

马介休。活着的时候很伟大,晒干以后仍很粗壮。

薯丝炒马介休,口感不会很油腻。

Foreign Cuisine

澳葡式美食的当家食材里，有一款叫做“马介休”的。这貌似怪异的人名，指代的其实就是经盐腌制而成的咸鱼，具体来说就是鳕鱼（codfish）——在葡萄牙语里是Bacalhau，再次粤语化就成了马介休。要说马老先生的家人还真是不少：西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球、白烚马介休、马介休炒饭、啤酒马介休等等，价钱还不便宜。真是咸鱼翻生，一心拉动内需啊！

名菜志

澳葡饮食合璧 马介休一解思乡愁绪

从1557年“暴晒水浸货物”事件始，澳门饮食里就多了味名叫葡萄牙的调料。而当年葡萄牙殖民者也正是靠着这些咸鱼在动辄数月的海上航行中，解乡思之苦的。而马介休在天主教徒眼中还有着崇高的地位，是平安夜斋戒的食品。

就如兼具中式清瘦、西洋索腿的半鬼妹梁洛施一样，澳葡菜就是游走在横向偏西，纵向偏粤的口味坐标上的一位MIX美人。和法风浸淫的越南菜不同，热爱狂欢的葡萄牙人在日常吃食里都要奔放出拉丁民族的热闹。大锅粗勺的焖、烩、烧、烤，再混上东方的特色食材、配料，澳葡菜里也说不清是更澳了，还是更葡了。

厨房秀

薯丝、马介休同台炒作

塘厦三正半山酒店推出东南亚美食节，在平时俯拾皆是的泰国菜、越南菜中间，澳葡菜虽然在地理距离上并不比前两者更远，但远离大众聚焦的核心，貌似熟悉的其实还是神秘。薯丝炒马介休就是这次东南亚美食节的澳葡菜代表，听起来简单，其实来头颇不寻常。

由于马介休本身咸得摧枯拉朽，所以制作之前要用清水浸泡一两天，中间换水三次，这样才能适合已经粤菜化了的澳门本地人的清淡口味。马介休处理好之后，把土豆切丝，过开水，一是为了让多余的淀粉顺水流走，二是因为半熟的土豆更容易达到外焦里嫩的完美境界。半熟的土豆丝淋干水分，文火炸成金黄色。这一步看似家常，但很要功力，不能胡不能焦是最基本的要求，不但要又软又脆，更要考虑到还有下一部分和马介休的“同台戏”，更要控制好油的残留量。

然后就轮到马介休亮相了，泡好的大咸鱼在大厨的快刀之下被切成细丝，然后裹上面粉，开锅滑油。和炸土豆丝一样，这也是个技术活。能做成又嫩又香又不过多含油的，只能是炉火纯青的大师傅所为。

把马介休捞出来之后，把之前已经准备好的洋葱丝、蒜片炒香，再加入青红椒丝，然后把滑过油的马介休再次投入锅中，再加入一个鸡蛋，翻炒片刻，最后再倒入炸好的土豆丝，搅拌均匀，加盐和其他调味料略微翻炒，即可出锅。

舌体验

咸鱼少风骨却有大洋味道

薯丝多油腻幸成海鲜伴侣

对于吃多了咸鱼茄子煲或是咸鱼腊肉蒸饭的人来说，进口咸鱼是否还能激起应有的兴奋呢？常吃的中国咸鱼一般都是“瘦肉型”品种，在几经粗盐浸渍和烈日爆晒之后更是愈发苗条，因为本来鱼就不大，肉质也就纤细，晒成鱼干之后韧劲更是变本加厉，弹性和鱼肉的松嫩就找不到什么影子了。而马介休不同，毕竟是来自人种都相对粗壮的欧洲，银鳕鱼本来就以肥美著称，肥鱼的鱼干自然也是肥的。

松软的鱼干可能少了点风骨，但对于害怕塞牙的齿间距过大人群却是很好。更重要的是，从味道来说，虽然都是鱼干，曾经在大西洋里游泳的和一直在太平洋里喝水的的确味分不同。但要说到同样的海洋鲜香到底有什么细微的差别，这就是方块字“理屈词穷”的时候了。言语不能表达的，就请味觉去探询吧。

至于土豆丝，松脆爽口看似是句套话，但真正能百分百做到的却不多，这土豆丝不会让你产生嚼了一口油汁泡薯丝的油腻感，再加上从马介休身上飘来的海鲜味，薯香的寡淡开始丰富。洋葱、蒜头、青红椒也都火候刚好，又兼鱼香，整盘统一，欲罢不能。

搜食记

澳门买最地道

珠海选购也可考虑

马介休是觅食重点。据见多识广的曹大厨介绍，东莞是买不到这种洋咸鱼的，可考虑去趟珠海。在拱北附近的海味店里，说出马介休的大名都能找到对应的产品。如果还不太放心，也可来个澳门游，那里有原装正品的葡萄牙货，当然一定要先买了再去葡京或威尼斯，以免没钱支付。