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红糟片鸭

鸭(1只)约1250克，红糟(或海鲜酱)4汤匙，葱2支，姜5片，酒1大匙，上汤3杯，蛋白2只，面粉4汤匙，薄饼15张，葱段(2寸长)15条，甜面酱2汤匙，生粉适量。 ①将鸭去除内脏洗净后用滚水烫煮3分钟，取出抹干。 ②用5大匙油..

芝麻酱炖鸡

肥嫩鸡1只约1000克，水发香菇12朵，芝麻酱50克，花生酱100克，绍酒50克，上汤3杯，姜茸、花椒粉、糖、酱油各适量。 ①将鸡剖净，剔除大骨，洗净后放入滚水中烫过，捞出滤干。香菇洗净。 ②砂锅置中火上，下上汤、芝麻..

苔菜明虾

明虾12只，用酒1汤匙、盐1茶匙、香油1茶匙、葱2条、姜3片制成腌虾料，苔莱25克，用鸡蛋1只、酒1／2汤匙、糖1／2茶匙制成蛋汁，花椒盐或番茄酱适量。 ①将明虾洗净，只剥下中间一段之虾壳(头摘下，尾部仍保留皮壳)，抽..

白炒虾球

大明虾500克。冬笋3片，香菇2朵，西红柿、青椒各半个，大蒜头2瓣，葱白2根，蛋清半个，精盐、白糖、料酒适量，干淀粉、湿淀粉、味精少许，花生油500克(耗75克)。 1．大明虾剥去头、壳、尾，洗净，用于毛巾压干水份，..

白炒目鱼卷

净目鱼(墨鱼)300克。冬笋25克，青椒半个，精盐、味精适量，蒜头2瓣，葱白2根，花生油250克，清汤25克，湿淀粉、胡椒粉少许。 1．净目鱼剞十字花刀，切6×3厘米长条。花菇、青椒切菱形。冬笋、胡萝卜切片。葱白切段，..

海鲜鱼翅

水发排翅500克，虾仁15只，新鲜墨鱼1条，海参2条，蛤俐肉1／2杯，香菇4朵，胡萝片20片，小青梗菜10支，笋丝1杯，上汤5杯，酒2汤匙，酱油1汤匙，生粉3汤匙，葱2条，姜3片，胡椒粉适量。 ①将排翅(已发好)整齐的排列在..

十香醉排骨

猪里脊肉400克，荸荠(马蹄)50克。酱油、白糖、香醋、番茄酱、桔汁、咖哩粉、芝麻酱、香油、味精、上汤适量，葱白2根，蒜头3瓣，姜末少许，干淀粉、花生油500克(约耗75克)。 1．将猪里脊肉横切成1．5厘米的厚片，用刀..

八块鸡

净母鸡1只(750克)。生姜2片，葱结2根，白酱油适量，料酒适量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。 1．净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍l小..

板栗烧肥鸭

肥鸭1只，板栗250克。葱结、姜片、酱油、白糖、料酒、味精、湿淀粉适量，花生油500克(耗100克)。 ．肥鸭洗净，去内脏、头、脚，切成4大块，焯水去浮污。板栗去壳去膜，在油锅里过油一下，捞出待用。 2．锅置旺火上；..

软炸蛎窝

海蛎300克，净鱼肉100，咸面包5片。葱白2根，冬笋50克，香菇2朵，料酒适量，味精、香油、胡椒粉、香菜、蟹黄少许，蛋清一个，干淀粉适量，花生油500克。 1．海蛎洗净，拾净碎壳，在沸水中东一下，沥干水分。鱼肉剁成..

虾肉鸳鸯菜

红虾1只、大白菜心300克、芥菜心300克。精盐、味精适量，猪油、鸡油、面粉1场勺，食用碱、胡椒粉少许，奶汤500克，花生油500克(约耗50克)。 1．红虾洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄，并将蟹黄用刀斩成绿豆大小的粒..

熏烤河鳗

活河鳗l尾(1650克)葱米、姜米、酱油、料酒、白糖、香油适量，胡椒粉、味精少许，上汤100克，香菜、萝卜酸。 1．河馒用草纸擦净粘膜，洗净，用刀沿背脊剖开，去内脏，洗净。在肉面剞斜形交叉花刀。用酱油、料酒、白糖..

干贝萝卜珠

白萝卜2000克，干贝100克。奶汤500克，精盐、味精适量，面粉 l汤勺，花生油500克(耗50克)。 1．将白萝卜洗净，削去皮，用模具将萝卜挖出一个个圆珠(玻璃弹珠大小)。干贝洗净放在碗里加水入笼屉蒸5分钟。 2．锅置旺火..

荔枝肉

猪精肉300克，马蹄100克。葱白3根，红糟50克，白醋、酱油、白糖、蒜末、湿淀粉适量，味精、香油少许，上汤50克，花生油500克(约耗75克)。 1．将精肉洗净，切成10×5×l厘米的厚片剞上十字花刀，然后再切为3片。马蹄切..

洋烧排骨

猪排骨1000克，小馒头10块。 酱油、白糖、醋适量，葱结2付，花生油750克(约耗75克)。 1．猪排骨切成6×5厘米10?2块，每块留2根骨，并削去太厚的肥肉。 2．锅置旺火上，下少许花生油，下酱油白糖少许，倒入排骨块，翻..

含笑香螺

净香螺肉300克，馄饨(扁食)12个，水发香菇10朵，番茄酱50克，糖、酱油、葱粒、生粉各适量，上汤100克。 ①香螺肉用刷子刷去黑污，洗净至色白，片成大小均匀的薄片，放入温水锅烫至五成熟捞出，滤干水。香菇片成片，葱..

醉糟鸡

净母鸡1只约1000克，高粱酒50克，白萝卜400克，辣椒1只，红糟75克，绍酒125克，白糖75克，香醋50克，上汤75克，五香粉适量。 ①将鸡洗净去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放进温水锅中，用小火煮10分钟，不待水滚，即将鸡..

沙茶炒牛肉

嫩牛肉300克，芥蓝菜叶250克，鸭蛋清1只，沙茶辣酱150克，上汤150克，蒜茸、姜茸、生粉、绍酒、糖、白酱油各适量。 ①将牛肉筋膜剔净，切成5厘米长、2厘米宽的薄片，用鸭蛋清、绍酒(1／2)、糖、酱油(1／2)、味精、适..

南煎肝

猪肝300克，鸡蛋清1只，糖l茶匙，酱油1汤匙，料酒1汤匙，葱粒、香油、胡椒粉、生粉各适量。 ①将猪肝切成长约1．5寸、宽约0．7厘米的薄片，放入碟内，用酱油、酒、蛋清拌匀略腌，再一片片沾满生粉。 ②烧热锅，下油，..

醉排骨

猪排骨500克，大蒜头5瓣，鸡蛋清2只，芥末45克，料酒45克，辣酱油75克，芝麻酱75克，番茄酱75克，咖喱粉、胡椒粉、糖、酱油、醋、生粉、香油各适量。 ①将排骨切成20多块长方块。将生粉、酒、盐、蛋清各少许调和在一..