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淡糟香螺片

【菜名】 淡糟香螺片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 香螺肉400克,水发花菇10克,冬笋75克,香糟20克 【制作过程】 1.香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。..

芙蓉海蚌

【菜名】 芙蓉海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 (福建菜) 【原料】 海蚌肉（６００克）、鸡蛋白（４只）、葱（５根）、姜片（２片）、黄酒（７５克）（３克）、清汤（３００克） 【制作过程】 一、将蛋白打在碗..

香露全鸡

【菜名】 香露全鸡 【原料】 肥嫩母鸡1只，水发香菇2朵，火腿肉2片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。 【制作过程】 1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤..

三丁炒蚝蛋

鲜蚝肉500克，水发香菇15朵，鸭蛋6只，猪肥肉50克，净荸荠25克，葱丁50克，绍酒1汤匙，生粉、香油各适量。 ①将鸭蛋磕在大碗里，打散后加生粉拌成蛋粉浆。 ②蚝肉拣洗干净，放入滚水中灼至五成熟捞起，滤干水，晾冷后..

生炒海蚌

净海蚌肉400克，水发香菇10朵，熟冬笋75克，葱白2克。蒜茸3克，绍酒2茶匙，白酱油1茶匙，香油、生粉、上汤各适量。 ①将每只海蚌肉批成2片，蚌裙切开，与蚌纽一同洗净后，放入60℃的温水锅中灼至五成熟捞出，剔净蚌膜..

红糟鲜竹蛏

鲜竹蛏750克，红糟15克，净冬笋75克，水发香菇3朵，蒜头姜1片，葱2条，上汤50克，糖、白酱油、绍酒各1茶匙，生粉、香油各适量。 ①将鲜竹蛏用刀顺背脊割一刀，剥壳取肉，剔去肚、线、膜，用刀从中片成相连的两片，去..

炒西施舌

净西施舌(沙蛤)350克，水发香菇10朵，净冬笋15克，芥菜叶柄20克，绍酒、白酱油各1茶匙，上汤50克，香油、生粉、糖各适量。 ①将西施舌肉去裙，每只均片成相连的两扇，洗净。芥菜叶柄切成边长2厘米的菱形片，香菇每朵..

鱿鱼烩肉茸

水发鱿鱼500克，猪瘦肉100克。水发香菇2朵，冬笋50克，葱2条，酱油1汤匙，香醋1茶匙，白糖l茶匙，上汤3杯，绍酒1茶匙，胡椒粉、香油、生粉各适量。 ①将鱿鱼头、尾切去，用斜刀切成5厘米长、2．5厘米宽的斜方形块，..

奶油干贝

干贝100克，上汤1／2杯，老豆腐(3寸四方)2块，虾米2汤匙，面粉1汤匙，蛋清1个，上汤1／2杯，香莱、生粉各适量。 ①将干贝洗净，放在碗内，加入滚水1杯，浸泡3小时左右，然后再上锅蒸30分钟。取出用手指撕成细丝之后，..

海蛰腰花

猪腰1个，海蜇皮150克，油条1支，大蒜片2汤匙，葱段(1寸长)10克，用糖3汤匙、白醋3汤匙、酱油2汤匙、清水2汤匙、香油1汤匙、番茄酱1汤匙、生粉l／2汤匙、盐l／2茶匙制成调味料。 ①将猪腰剖开成为两半后，剔除中间之..

软溜草鱼

草鱼或其他淡水鱼750克，粉丝(即冬粉)150克，酒l汤匙，大蒜茸、葱茸、红辣椒茸、虾米茸各2汤匙，用上汤6汤匙、镇江醋4汤匙、糖3汤匙、酱油2汤匙、生粉1汤匙、盐1茶匙、胡椒粉l／3茶匙制成调味料。 ①将鱼中段洗干净后..

一品鲳鱼

鲳鱼1条约600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。 ①将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1／3)、绍酒(1／2)略腌，再沾上生粉..

竹荪氽刺参

水发刺参500克，竹荪15克，白酱油l汤匙，绍酒2茶匙，鸡汤2杯。 ①将刺参大的每只切4块，小的切片，放入滚水中加酒氽一下捞起，减除腥味后再用煮开的鸡汤(1／4杯)、白酱油(1／4杯)氽一下，滤去汁放在汤碗左边。 ②把发..

炸红糟鲤

海鲤鱼500克，葱1条，姜2片，酒l／2汤匙，用蛋1个、面粉5汤匙、发泡粉1茶匙、红糟(或海鲜酱)2茶匙、清水2汤匙制成麦糊料。 ①将鲤鱼除皮去骨后，切成大拇指般大小之条状，用拍碎的葱姜及盐、酒略腌。 ②将面糊料在大..

八宝蟹饭

青蟹2只，糯米饭4杯，香菇丁、虾米、笋丁、火腿丁各2汤匙，酒l大匙，酱油l汤匙，上汤5杯，生花生米(去皮)3汤匙，葱2支，葱粒l大匙，姜4片。 ①烧热油锅，爆炒切成小丁的香菇、虾米、笋丁、火腿、花生米等，并淋酒放入..

汁虾仁

净虾肉250克，青豆仁150克，鸭蛋清1／2只，葱2条，水发香菇5朵，西汁50克，上汤50克，绍酒、香油、糖、生粉各适量。 ①将虾洗净。鸭蛋清、干生粉搅拌成蛋糊，放进虾肉内拌匀。香菇洗净切片。葱切马蹄形。 ②西汁、糖..

麻枣芋泥

大芋头750克，红枣(或葡萄干)8粒，糖浆3／2杯，白芝麻1／2汤匙，猪油3汤匙。 ①芋头削除皮后，切成1厘米厚的大片，全部放入锅中蒸熟(约蒸20分钟)。 ②将蒸好的芋头趁热用刀面压碎，成为泥状，盛入大碗内加入糖浆及猪..

太极芋泥

槟榔芋头1000克，豆沙75克，红樱桃2粒，糖250克，熟猪油150克。 ①将槟榔芋头去皮，洗净后切块，隔水蒸1小时取出，用刀板压成泥，拣去粗筋。 ②将芋泥装碗，加白糖(215克)、熟猪油(125克)清水150克搅拌均匀，抹平后，..

溜鹌鹑脯

鹌鹑12只，净冬笋片25克，鸡蛋清2只，上汤100克，香油、绍酒、酱油、生粉、姜茸各适量。 ①将鹌鹑羽毛拔净，由背部剖开，去内脏后洗净，每只片起胸脯肉2片，用刀背稍拍一下，先用酱油、绍酒抓匀腌渍15分钟，再加鸡蛋..

冬菜炖鸭

净鸭1只约1000克，冬菜25克，水发香菇12朵，上汤2杯，绍酒适量。 ①将鸭放入滚水中烫约3分钟捞出，剁下鸭头，翅旁、脚掌装一小碗。冬菜洗净，挤干水分。鸭颈剁下，斩成10块，一并填入鸭腹。鸭胸朝上装入大碗，加上汤..