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玟瑰大虾

基本材料 大明虾 ... 5只 制作方法： 大明虾去壳及头部，从腹部直切至近背处，加A料拌匀；蛋黄分别捏成3公分长条；生菜撕成3公分宽片；紫菜对切；每张豆腐皮各切成3份。 先将蛋黄放在生菜叶上，卷紧，再裹上紫菜，..

彩色肉丝

基本特点 刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。 基本材料 猪里脊肉400克，青红椒50克，鸡蛋清2只，葱段10克，精盐3克，绍酒15克，味精2克，湿淀粉40克，熟猪油1000克，（实耗50克） 【制作过程】 里脊肉丝加..

合菜盖被

【特 点】 造型美观，多料多味 【原 料】 鸡蛋汁１５０克，猪肉１５０克，豆芽菜１５０克，菠菜１００克，泡好的粉丝１００克，盐３克，料酒５克，姜汁５克，味精３克，葱丝５克，将油１０克，油１２５克 【制作过..

咖哩牛肉

原料： 牛腿肉500克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，咖哩粉15克，盐3克，干红葡萄酒、酱油备5克，面粉25克，鸡汤l00克，油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粒各少许 特点： 厨师点评： 制作过程： ①将牛肉切成..

清菜汤

原料： 嫩白菜心250克，胡罗卜丝l00克，鸡汤l000克，盐5克，味精2克，葱、姜各5克，料酒5克。 特点： 厨师点评： 制作过程： ①将菜心洗净并从中间剖开，把它切成长短一样的原料。葱切段，姜切块用刀略拍； ②锅中..

白烧鱼翅

原料： 水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克） 特点： 厨师点评： 制作过程： 一、将鱼翅整只放入清汤锅里，..

炒鲎片

原料： 净鲎尾肉……400克、干淀粉……10克、水发香菇……25克、湿淀粉……25克、净冬笋…100克、绍酒…10克、番茄片………25克、精盐……3克、鸭蛋清……2个、味精……2克、辣椒片……1.5克、猪骨汤……100克、蒜末..

菜干扣肉

原料： 猪五花肉……500克、绍酒……25克、水发自目鱼肉……50克、酱油……50克、永定菜干………75克、猪骨汤……250克、蒜瓣………15克、熟猪油……1000克、湿淀粉……7.5克、白糖……25克(约耗15克) 特点： 蒸炖猪..

红焖通心河鳗

原料： 活乌耳鳗……3条、精盐……1.5克、水发香菇……25克、肉清汤……600克、葱条……3克、猪五花肉……150克、湿淀粉……10克、净冬笋……50克、白糖……25克、姜块……5克、绍酒……50克、味精……15克、酱油……..

星鱼丸汤

原料： 净海鳗鱼肉……600克、香油……10克、鲜虾仁……30克、精盐……10克、干淀粉……60克、高汤……800克、五花猪肉……60克、胡椒粉…2克、味精……5克、芥菜末…5克 特点： 鱼类、味道咸鲜 厨师点评： 制作过..

灵芝恋玉蝉

原料： 水发冬菇…20朵、熟火腿肉……10克、鲜虾肉…200克、猪肥膘肉……75克、鸭蛋清……6个、干淀粉……2.5克、精盐……4克、上汤…500克、味精……5.5克 特点： 海鲜河鲜汤、味道咸鲜 厨师点评： 制作过程： 1..

东璧龙珠

原料： 东璧龙眼……750克、水发香菇……15克、鲜虾肉……100克、饼干末…………100克、猪五花肉…100克、精盐……1.5克、鸡蛋黄…6个、面粉……100克、芥蓝菜叶……250克、香醋………10克、番茄酱……50克、白糖…5..

茄汁鸡肉

【原 料】 嫩鸡肉300克,番茄酱50克,绍酒20克酱油20克,白糖l0克,小苏打5克水淀粉20克,胡椒粉,l克,葱姜片20克,姜末2克花生油500 克,黄酒味精少许。 【制作过程】 嫩鸡肉300克,番茄酱50克,绍酒20克酱油20克,白糖l0克..

海鲜豆腐羹

【原 料】 豆腐150克,牛肉50克,西红柿50克香菇少许,葱15克木耳、笋丝各少许,牛肉汤500克盐3克,味精3克料酒2克。 【制作过程】 ①将豆腐去掉外部表皮,切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条,用开水焯过备用。牛肉切..

豌豆鸡丝

【原 料】 鸡脯肉200克,豌豆50克,油1500克,蛋清30克,料酒25克盐2克,味精5克白糖30克,水淀粉60克,汤500克。 【制作过程】 ①鸡肉切丝放碗里加蛋清、淀粉,抓匀糊。豌豆焯一下； ②勺坐油,等油三四成热下鸡丝,划开后..

鸿图鸭

【原 料】 光鸭（１只，１４００克）、火腿片（７５克）、冬笋片（７５克）、 鲜菇片（７５克）、干贝、鸡蛋白（６克）、葱、姜片、黄酒、盐、菱粉、清激发（３００克） 【制作过程】 一、将鸭从尾部剖开，去头，..

海参羹

【原 料】 水发涨参（７００克）、猪肉末（１６０克）、冬菇、冬笋、鸡蛋（２只）、葱、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油（２０克）、盐油、盐、醋、 菱粉、麻油、清激发（６００克） 【制作过程】 一、将海参切成小方丁..

鲜菇虾丸汤

基本材料 材料：芦虾仁600公克，草菇40公克（切块），芹菜1根（切小段），红萝卜2片，高汤1大碗。 调料：盐1/4小匙，味精1/4小匙，蛋白1个，太白粉1大匙，味精1/2小匙，鱼露1小匙，油1/2小匙。 1、虾剁碎后，加入盐..

炖橄榄螺头汤

基本特点 润肺滋阴，清肺利咽，祛痰理气，清热解毒 基本材料 净海螺头400克、橄榄150克、姜5小片、鸡汤2000克、瘦肉150克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。 1)将海螺头洗去黑斑及杂物，洗净。将橄榄用刀拍破待用..

八生火锅

基本特点 美观热闹，热烫调和味。 基本材料 鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉各150克青菜、豆腐、熟冬笋，水发香菇，粉丝适量，精盐，上汤2/3火锅。 1.将八种生料洗净、切片，摆成各种花连同..