锅烘菜合2008-6-6 21:02:47

用料：猪肉（１７５克）、虾仁（７５克）、地栗（１只）、菜叶（３、４片）

、鸡蛋（２只）、黄酒（１２.５克）、盐（６.５克）、面粉（少许）、味精

（少许）、鸡油（少许）、清汤（少许）。

制法：一、将猪肉去皮去筋后，与虾仁分别斩成泥，地栗去皮折碎，再斩成泥。

然后将以上三种用料都放在碗里，加盐、味精和少许猪油调和。二、将菜叶洗

净，用开水烫一下，平铺在砧板上，将调好的猪肉、虾仁、地栗泥均匀地铺在

菜叶上面，揿成方形，肉泥上再盖菜叶，并轻轻地将四边揿平服，理清爽，切

成１６至２０块的小方块，即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里，排成行。

三、用鸡蛋一只打散在碗里，加面粉搅拌成稠糊，然后再打一只鸡蛋进去，继

续搅拌成不厚不稀的黄糊。四、用净锅，下猪油５００克烧热（不要烧太热，

太热容易烘焦；不热则糊会黏在一起，转不转），然后用手拿隹油锅，慢慢转

动，使油划开，再一手拿菜合，一块块蘸上黄糊，放在锅里，排成行，烘成黄

色。烘时，要将锅拎起，慢慢转动，使菜合全面受到火力，颜色均匀。烘好一

而后 ，再翻转烘另一面（排列仍按原状）。最后，将猪油倒去，下鸡油和清

汤，用温火烩一下起锅，将菜合推在盆里即好。色金黄，味清香，表面看不见

有菜叶，吃起来却菜味。