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清炒鳝糊

小鳝鱼500克，酱油3汤匙，熟火腿15克，绍酒1汤匙，肉汤1汤匙，香油、葱、姜、白糖、胡椒粉、生粉各适量。 ①将鳝鱼剖好，洗净，切成5厘长的小段。姜一半切丝一半切茸。火腿切丝备用。 ②烧热锅，下油，烧至五成熟时，..

奶汁肥王鱼

肥王鱼1尾(或其他鱼尾)约750克，猪瘦肉50克，葱白段、姜片各10克，白胡椒粉少许，上汤8杯，香菜、生粉各适量。 ①将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身上两边划小柳叶刀花。猪瘦肉切成3厘米长、1．5厘米宽的鸡冠..

红烧划水

青鱼尾(或草鱼)350克，酱油3汤匙，绍酒1汤匙，上汤、葱花、姜片、生粉各适量，白糖少许。 ①将青鱼从脐门处剁下尾部一段，用刀直切成3条长块，在中间鱼脊骨两边的肉面上，轻轻划上几道刀口。 ②烧热锅，下油，至五成..

腌鲜鳜鱼

净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克，猪五花肉、熟笋片各50克，姜末、青蒜段各25克，白糖、湿淀粉各2茶匙，绍酒3茶匙，酱油2汤匙，上汤3杯，熟猪油75克。 ①在鱼身两面各割几条斜刀花纹，放在风口处晾干。 ②锅置大火上，放入..

玉板蟹

蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。 ①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内..

符离集烧鸡

光仔鸡100只(每只约重1000克)，八角62克，山萘片20克，小荷香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻..

荠菜元子

荠菜150克，猪五花肉250克，荠菜125克，炒糯米花粉125克，熟火腿10克，虾米15克，水发玉兰片10克，水发香菇5克，鸡蛋2个，小葱末5克，姜末3克，酱油8克，精盐3克，味精1．5克，湿淀粉15克，芝麻油15克，熟猪油1000克..

香炸琵琶虾

虾仁125克，凤尾虾20只，鸡脯肉75克，猪肥膘肉35克，熟笋丝50克，冬菇丝5克，芝麻仁50克，鸡蛋清3只，面粉、绍酒各2茶匙，生粉、香油各适量。 ①虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清(1只)、生粉适量、盐、味精、胡..

金银蹄鸡

猪蹄膀350克，光母鸡半只(约重500克)，火腿二脘(火腿肘段)100克，水发香菇10克，熟笋50克，冰糖l克，精盐l克。 将母鸡洗净，猪蹄膀洗净去毛渣，放冷水锅中烧开，捞起后再刮洗一次。熟笋和香菇均切成薄片；火腿二脘刮..

屯溪醉蟹

活蟹4只(约重600克)，酱油300克，徽州封缸酒200克，姜15克，精盐20克，蒜瓣4个，冰糖25克，高梁酒20克，花椒4粒。 将活蟹洗刷干净沥水，生姜拍松；取蟹1只掀开脐盖，挤出脐底污物，放入盐5克和花椒l粒，合上脐盖，然..

蜜汁红芋

红芋1000克，蜂蜜20克，冰糖125克。 选用窖过的黄心红芋洗净去皮，切削成拇指粗细的橄榄形芋块(大小一致)；砂锅用竹算垫底，加水200克置中火上，投入冰糖熬化，随即放入红芋块和蜂蜜，烧开后撇去浮沫，移至小火上炯l..

馄饨鸭子

光肥鸭1只约1000克，猪肉馄饨25只，葱、姜各适量，白糖少许。 ①将光肥鸭从背脊剖开，去内脏洗净，剁成4大块(两块鸭腿和两块胸脯连大腿，其余部分留作他用)，放滚水中至鸭皮收缩绷紧，血沫浮起时，捞出洗净。 ②将鸭..

葱油蒸鸭

光肥鸭1只约1500克，葱8条，醋1茶匙，花椒、生粉各适量。 ①将鸭从脊背处剐开，取出内脏洗净滤水。用适量生粉均匀地抹在鸭身上。取葱5克打结，其余切成3．3厘米长的葱白段。 ②烧热锅，下油，烧至七成熟时，鸭肚向下..

黄山炖鸽

光白鸽2只约500克，黄山药(或淮山)100克，绍酒1汤匙，冰糖少许，葱结、姜、上汤各适量。 ①将黄山药削去外皮洗净，切成薄片，放滚水中略烫片刻捞起。将鸽子从腹部(接近肛门附近)开一小口，掏出内脏(留肝)洗净。 ②将..

风炖牡丹

老母鸡1只约1000克，火腿片50克，猪肚1／2只，姜片、葱结适量，冰糖少许。 ①将鸡从背脊剖开，掏出内脏和鸡素(内脏另作他用)洗净，放清水锅中煮滚，取出。另把猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞起，将鸡和猪肚一起放在..

四色汤菜

青菜500克，熟火腿(中方)15克，熟鸡脯肉50克，水发香菇12朵，上汤4杯，香油适量。 ①将青菜洗净，放入滚水中，浸烫一下捞出，切成3．3厘米长的段(留100克菜茎备用)放汤碗中。 ②将火腿和鸡脯肉都切成5厘米长、2厘米宽..

徽州蒸鸡

肥母鸡1只约1000克，板栗200克，酱油约1汤匙，绍酒约1汤匙，鸡汤约2杯，冰糖少许。 ①将鸡从脊背处剖开，取出肠脏，洗净滤水。板栗煮熟后剥壳除内衣。在鸡肋骨处用刀尖扎几下(不要扎破皮)，在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀..

熘炸仔鸡

肥净仔鸡1只约750克，蒜头8瓣，青辣椒25克，醋1汤匙，酱油约2汤匙，白糖1汤匙，生粉各适量。 ①将仔鸡剖好(留肝)洗净，剔去大骨，剁成3厘米见方的块，肝切成小块，放在碗内，加入1／2汤匙酱油、适量生粉拌均匀。 ②将..

清香砂焐鸡

仔母鸡1只约1250克，水发香菇150克，肥瘦火腿25克，猪网油250克，荷叶2张，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20只，青菜丝10克，蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克，熟鸡丝50克，鳜鱼肉馅75克，面粉750克，葱白150克，..

炸二丝卷

鸡脯肉200克，熟火腿30克，猪油125克，籼米粉30克，鸡蛋1只，鸡蛋清1只，甜米酒1汤匙，面粉l汤匙，甜酱1小碟，花椒粉、葱花各适量。 ①将鸡脯肉(剔去筋膜)和火腿均切成丝，放碗内加盐、葱花、鸡蛋清、甜米酒、味精和..